0

Молоко пастеризованное

Содержание

5 правил выбора молока без порошка и химии

Молоко делают из порошка, добавляют в него пальмовый жир, сбывают вместе с антибиотиками, которыми лечили коров… Каких только ужасов не услышишь о молоке! На самом деле не все так страшно, и в магазинах можно найти вкусное, натуральное и полезное молоко. Главное – знать правила выбора этого ценного продукта

Всего один стакан натурального коровьего молока дает человеку 13% дневной потребности белка, 21% – витамина D, 25% – кальция, 10% – калия, 18% – фосфора, 11% – селена и 22% – витамина В2. И это еще не все – вместе с белоснежным напитком наш организм получает 35 мг полезнейших жирных кислот, обладающих противораковым действием, набор из 10 незаменимых аминокислот, магний и цинк. Все это означает, что, если у тебя нет лактозной недостаточности (ею страдают люди, которые не переносят молочный сахар – лактозу), регулярно пей молоко, готовь на нем каши и супы, делай вкусные коктейли и десерты. Лучше всего использовать натуральное парное молоко от личной коровы, но, увы, городские жители такой роскоши позволить себе не могут. Поэтому у них есть два выхода из ситуации: найти на ближайшем рынке проверенную молочницу и покупать свежее молоко только у нее (главное – не забывать его кипятить) или приобретать в магазине продукцию молокозаводов.

Порошкового молока больше нет?!

Четыре года назад была большая шумиха вокруг молока – вскрылась информация о том, что большая часть продукта, лежащего на наших прилавках, изготавливалась из сухого молока. Результатом проверок и разбирательств стал новый закон – технический регламент о молоке и молочных продуктах. Он обязал производителей называть «молоком» только тот продукт, который сделан из сырого коровьего. Если же для изготовления использован сухой порошок, такой деликатес следует именовать не иначе как «молочным напитком». Производители начали четко следовать букве закона и в 1999 году после введения регламента выпустили более 80 тысяч тонн «молочного напитка». Однако потребители его проигнорировали, и 70% порошкового продукта пришлось утилизировать. С тех пор товар с таким наименованием встречается лишь в удаленных регионах Севера и Дальнего Востока, где нет своего молочного производства, а везти коробки с жидким содержимым из европейской части экономически невыгодно. Сейчас на наших прилавках «молочного продукта» попросту нет, присутствует только «молоко». Означает ли это, что вся продукция сделана исключительно из натурального коровьего молока без добавления порошка? Увы, гарантии тебе никто дать не может, особенно зимой, когда свежего продукта катастрофически не хватает. Поэтому доверяй своему вкусу и отдавай предпочтение производителю, который успел заслужить твое уважение.

Антибиотик и пальмовый жир

Помимо порошковой составляющей многих покупателей пугает присутствие растительного пальмового жира в молоке, а также антибиотиков, которыми лечили больных коров в колхозах. Специалисты молочной промышленности успокаивают и утверждают: в данном случае больше слухов, чем правды. Пальмовый жир – это бич таких концентрированных жировых продуктов, как масло, сметана, сыр, творожные сырки, творожная масса. Добавлять его в жидкое молоко просто нет смысла. А вот для того, чтобы избежать покупки продукта с антибиотиками, надо приобретать не продукцию неизвестных мелких молокозаводов, а деликатесы крупных производств, на которых помимо питьевого молока изготавливают целую линейку кисломолочных напитков. На таких предприятиях сырье с антибиотиками не подлежит приемке, поскольку кефир, ряженка или творог из него попросту не получатся.

Цельное – лучшее!

Козье или овечье?

В пищу пригодно молоко всех видов млекопитающих, но в промышленных масштабах используют молоко пяти видов животных. Лидирует, конечно же, коровье. На втором месте по масштабам производства в мире идет буйволиное, на третьем – козье, на четвертом – овечье и на пятом – кобылье. Если увидишь редкий напиток на прилавке, обрати внимание: на коровьем пишется только слово «молоко», а другие разновидности указываются более точно – «молоко козье» или «молоко кобылье». Во всем остальном выбор продуктов схож – они могут быть цельными и нормализованными, пастеризованными, ультрапастеризованными и стерилизованными.

Если хочешь пить максимально полезное и качественное молоко, покупай «отборное цельное». Именно так называется напиток, который обычно делается из лучшего по микробиологическим показателям сырья от постоянных проверенных хозяйств. Мало того, оно не подвергается сепарации (разделению на сливки и обезжиренное молоко) и получается такой жирности, какую ему обеспечили коровы. Вообще, у буренок молоко может быть и 1,5%, и 9%, и даже 12%, но в среднем в условиях европейской полосы этот показатель составляет от 2 до 6%. Напиток от разных коровушек гомогенизируют до однородного состояния (поэтому у цельного не образуется сливочная пенка, как у парного) и получают некий средний показатель. Его обязательно измеряют и указывают, поэтому точную информацию о жирности находящего в бутылке или коробке отборного молока ищи на этикетке. Обычно она варьирует от 3,5 до 5,0%.

Если для тебя цельный продукт слишком жирен, можешь купить нормализованное молоко – то, на котором четко и крупно указан процент жирности (от 0,5% и выше). Делают его следующим образом: производитель сначала сепарирует (разделяет) напиток на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивает их в разных пропорциях и доводит до необходимой нормы, поэтому такое молоко называется нормализованным.

Ультраобработка

Чтобы молоко было безопасно, на промышленных предприятиях его обязательно термически обрабатывают и убивают болезнетворных микробов и паразитов. Однако методы разнятся, и при одних продукт остается «живым», а при других в нем умирает вся микрофлора. Кстати, применяемое в домашних условиях кипячение на производстве уже давно не используется. Полностью от микробов оно не освобождает, а часть молочного белка при медленном нагревании до +100º С разрушается и выпадает в кастрюльке в виде пригара на стенках и днище.

На молокозаводах применяется пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Пастеризация – это быстрая обработка молока до +90º С. Некоторая часть полезных молочнокислых микроорганизмов и вредных бактерий после нее остается, поэтому такой продукт надо хранить только в холодильнике (после открытия упаковки он может скиснуть). Другое дело – стерилизованное молоко. Оно абсолютно безопасно, но практически бесполезно, поскольку витамины в нем полностью разрушены (и простокваша из него никогда не получится). Поэтому, если хочешь спокойно пить молоко из бутылки и при этом получать от него пользу, выбирай ультрапастеризованный продукт. Его нагрели до +140º С всего за 2-3 секунды, что избавило напиток от опасной микрофлоры и сохранило в нем витамины. Это самый прогрессивный и щадящий режим обработки, который позволяет хранить молоко при комнатной температуре до полугода (то же самое относится к стерилизованному). Но это не значит, что, вскрыв пачку, ты можешь пользоваться ею неделями. Если откупорила упаковку, держи ее в холодильнике и выпивай содержимое за 1-2 дня. Кстати, это относится к любому молоку.

Коробка заменила стекло

Интересно

Как готовят топленое молоко? Его подвергают тепловой обработке в течение 3 часов – нагревают, но не кипятят. Благодаря этому оно приобретает коричневый оттенок и особый вкус. Топленое молоко можно приготовить и дома. Для этого напиток жирностью 4-6% надо довести до кипения, залить в термос и выдержать в нем в течение 6-8 часов.

Самой идеальной упаковкой для молока является стеклянная бутылка – она сделана из инертного материала, который не вступает в реакцию с находящимся в ней содержимым. Однако стекло бьется, его тяжело носить в сумке, и продукт в нем стоит дороже. Поэтому производители придумали современную альтернативу бутылкам – многослойные картонные коробки с мешочком из алюминиевой фольги. Такая упаковка по своим показателям максимально приближена к стеклянной, поэтому на сегодняшний день считается лучшей. Остальные тоже не стоит отвергать, но у них имеются свои минусы. Скажем, простой картон немного пропускает воздух, поэтому в него обычно наливают быстро портящееся пастеризованное молоко. Полиэтиленовые пакеты и ПЭТ-бутылки хоть и считаются безопасными, все равно снабжают находящийся в них напиток едва уловимым запахом пластика.

Чем отличается нормализованное молоко от цельного: состав, полезные свойства и технология производства

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

  • Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
  • Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
  • Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
  • Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
  • Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

  • Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
  • Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
  • Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

  • непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
  • консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
  • отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
  • вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

  • Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
  • Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
  • Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
  • Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Действительно ли молоко длительного хранения не натуральное и вредное?

Сегодня поговорим о молоке.

Помните, лет 15-20 назад любое молоко, купленное в магазине, прокисало максимум через пару дней, а то и уже на следующий день? Теперь же, если посмотреть на этикетку молока любой торговой марки, можно увидеть, что срок его хранения намного больше, чем раньше: 7 дней, 14 дней, а иногда и месяц, а то и целых полгода.

То что всё молоко, которое продается, стерилизованное, пастеризованное или ультрапастеризованное — ни для кого не секрет. А вот относительно того, как и из чего его делают, гуляет очень много предположений и откровенных мифов.

Наиболее частое, что можно услышать от несведущих покупателей: натуральное молоко только с небольшими сроками хранения, а все ультрапастеризованное — напичкано антибиотиками и консервантами, а то и вовсе делается из сухого молока, иначе как оно может храниться 6 месяцев?

Развеиваю мифы-страшилки по очереди.

1. В молоке не допускается использование антибиотиков, т.к. постоянное употребление молока с антибиотиками приведет к тому, что организм употреблявшего его человека станет устойчив к антибиотикам и в случае болезни его будет очень сложно лечить.

2. Консерванты. Именно их большинство потребителей считают причиной длительных сроков хранения молока. Два самых распространенных в пищевой промышленности консерванта — бензоат натрия и сорбиновая кислота. Если внимательно посмотреть на этикетки, ни у одного российского производителя молока их наличия в составе вы не увидите.

Независимые тесты различных марок молока на скрытое содержание этих консервантов не выявляют их в составе (отчеты о тестах легко можно найти в сети в свободном доступе)

Установка по пастеризации молока на современном молокозаводе

Дело в том, что при наличии современных технологий производителям молока консерванты вообще не нужны, поэтому им нет смысла играть с огнем, рискуя репутацией и серьезными санкциями от Роспотребнадзора.

Суть ультрапастеризации молока в том, что оно подвергается кратковременной термической обработке при температуре 142 градуса. В результате этого происходит разрушение всех содержащихся в молоке микроорганизмов при минимальном изменении химического состава продукта. Обработанное молоко моментально упаковывается в тетрапак и до вскрытия может спокойно храниться даже без необходимости охлаждения.

А вот при открытии пакета, его срок хранения уменьшается до 48 часов, ведь на молоко снова воздействуют микроорганизмы из окружающей среды.

При этом есть разные виды пастеризации, при более низких температурах, чем 142 градуса: 65, 74, 95 градусов. Правда, сроки хранения у такого молока будут меньше — 7,14, 30 дней…

Разные виды пастеризации молока и степень воздействия на микроорганизмы, которые вызывают прокисание.

3. И последний миф, что все ультрапастеризованное молоко делается из сухого молока. Отчасти это так, отчасти нет. Некоторые производители используют натуральное молоко, пастеризуя его и упаковывая, а некоторые действительно восстанавливают продукт из порошка.

Как это определить? Очень просто: достаточно взглянуть на этикетку. Если в составе указано «молоко нормализованное» — это означает, что оно восстановлено из сухого молока. А если «молоко цельное», или «молоко обезжиренное», или сразу оба эти варианта — значит молоко полностью натуральное, не восстановленное.

Этикетка молока, которое восстановлено из порошка.

Что касается вреда ультрапастеризованного молока?

Вред такого молока никем и ничем не подтвержден. Антибиотиков и консервантов в нем нет, как нет и микроорганизмов, которые полностью уничтожены тепловой обработкой. Правда, зачастую в таком молоке нет и того количества полезных веществ и витаминов, которые есть в свежем или пастеризованном при более низких температурах молоке.

Так что — ни вредное, ни полезное. Просто молоко.

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Что такое пастеризация – это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

  1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
  2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
  3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
  4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Интересно

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

  1. Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
  2. Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
  3. Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
  4. Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
  5. На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия. Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий. Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом. Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация». В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Предыдущая статья: Сыр русский Камамбер — технология производства Следующая статья: Микробиальный фермент Milase (Милаза)

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *